C’è un’immagine che più di altre definisce il profilo delle nostre strade, accanto ai campanili e ai palazzi storici: è quella del fumo leggero che si alza dalle “baracchine”. A Faenza, la tradizione non abita solo nelle grandi cucine. Per i romagnoli, e per i faentini in particolare, mangiare bene significa ritrovare i sapori della memoria. Che si tratti della rassicurante classicità di una piadina crudo, squacquerone e rucola o di un crescione generosamente farcito, i chioschi rimangono un porto sicuro, anche se con tante novità e rinnovamento negli ultimi anni. In queste piccole architetture di quartiere, la ricetta di casa incontra la convivialità della strada, rendendo ogni sosta un piccolo rito di appartenenza alla nostra terra.
Intervista a Marco Barcellona (La Magnuga)
Tra le baracchine storiche si distingue La Magnuga in via Oberdan. Aperta nel 1998 da Marco Barcellona, 58 anni, è inconfondibile per la posizione strategica, di fianco del parco Bucci. Se una volta la produzione era più semplice – piadine, crescioni e tanta pizza fritta romagnola – oggi offre uno menù decisamente all’avanguardia. Tra corn dog, bagel con patate, jalapeños e involtini primavera, la cucina di Barcellona si presenta multietnica ed estremamente aggiornata. «Oggi i clienti cercano sempre cose nuove – spiega il titolare – . Noi cerchiamo di rispondere al meglio alla domanda e di portare prodotti sempre diversi. La novità più consistente del nostro menù sono i piatti vegetariani e vegani».
Tra gli aspetti più interessanti messi in luce dal titolare della Magnuga il ruolo della tradizione. Se da un lato Barcellona propone un menù in continuo rinnovo, dall’altro la risultante è quella di una tradizione che pian piano viene oscurata. « La mia percezione è che la tradizione si stia perdendo e che i clienti preferiscono le novità ai prodotti tipici – spiega Marco – . Alla ricetta doc della piadina romagnola con strutto, si preferisce l’opzione vegetariana. Anche la pizza fritta sembra quasi essere stata dimenticata. Sono rimasti davvero in pochi a ordinarla, al punto che stiamo pensando di escluderla completamente dal nostro menù».
A cambiare non solo i prodotti ma anche il ritmo lavorativo in risposta alla tipologia di clientela. «Per fare questo mestiere ci vuole tanta pazienza e molta velocità – afferma il titolare -. I clienti di oggi hanno sempre molta fretta, d’altronde la società ci impone ritmi molto frenetici – conclude – Questo comporta alla nostra attività di lavorare con ritmi e tempi sostenuti, impedendoci di gustare fino in fondo la bellezza del contatto col cliente».
Lisa Berardi
