Forse non tutti lo sanno, ma il nome al carciofo ‘Moretto’ lo ha dato Nerio Raccagni, patron del leggendario ristorante Gigiolè di Brisighella, insieme al fratello Tarcisio. Una storia di alta cucina, legata alla propria terra e lunga oltre mezzo secolo, quella della famiglia Raccagni, che ha visto avvicendarsi più generazioni di ristoratori. Tra i piatti più rinomati, quelli Del buon ricordo: capicollo con scalogno, spoia lorda e costata di castrato con gnocchetti, tanto per citarne alcuni. Ai fratelli Nerio e Tarcisio Raccagni la delegazione faentina dell’Accademia della cucina ha dedicato una pubblicazione, curata da Giorgio Melandri con scatti inediti provenienti dall’album di famiglia e un convegno alla chiesa dell’Osservanza. «Precursori – ha spiegato Leonardo Colafiglio, delegato faentino dell’Accademia italiana della Cucina – uno in cucina, l’altro in sala della modernità legata alla tradizione, per Tarcisio addirittura medievale». Sua fu infatti l’idea della Cena dei patrizi, un lungo lavoro di ricostruzione storica per portare in tavola sapori antichi, fondendo tradizioni nobili e contadine.
Dal Maciolèt a Gigiolè e La Grotta oltre mezzo secolo di alta cucina che ha portato il mondo a Brisighella
La storia gastronomica della famiglia Raccagni risale all’inizio del secolo scorso e prende il via nella vecchia via Fossa dove sorgeva una piccola trattoria aperta dallo zio Giuseppe e rilevata da Luigi Raccagni nel 1942, chiamata prima Maciolèt e poi Gigiolè dal suo soprannome. Nel 1956 Gigiolè aprì l’albergo e il ristorante omonimi che si affacciavano su piazza Carducci. Dopo soli tre anni Luigi morì e i giovanissimi Tarcisio e Nerio, ne proseguirono l’opera insieme alla mamma Maddalena, ricca dell’esperienza fatta nella cucina del cardinal Lega, la cui vita, insieme a quella di molti altri cardinali che lo precedettero, si intrecciò con il tessuto sociale del paese. «Grazie a loro – come ha spiegato Massimo Montanari, storico dell’alimentazione – cultura di elite e tradizioni popolari si sono fuse insieme. Provenivano infatti dalle famiglie contadine locali i cuochi al servizio degli alti prelati e agirono come trasmettitori culturali attraverso il cibo e la cucina».
Zaccagnini aiutò la famiglia a pagare il mutuo dell’albergo
Tra i tanti aneddoti raccontati per la prima volta nella pubblicazione, l’aiuto che l’onorevole Benigno Zaccagnini fornì alla famiglia per pagare il mutuo dell’albergo, dopo l’improvvisa morte di Luigi. Due figure diverse e complementari i suoi figli: Nerio spesso in viaggio a raccogliere esperienze e idee che Tarcisio cercava di ricreare in cucina, un’attività condotta in coppia fino alla metà degli anni ‘70 quando Nerio assunse la gestione di altri locali, tra cui La Grotta e La Meridiana, un successo nazionale «che portò a Brisighella tutto il mondo del cibo e del vino italiano – scrive Giorgio Melandri. «Il ristorante aprì senza nessuna pubblicità – hanno ricordato i figli di Nerio, Irene e Pierluigi – ed eravamo sempre pieni con tripli turni». La Grotta, sotto la gestione di Nerio Raccagni, con gli chef Vincenzo Cammerucci e Bruno Barbieri ottenne la prestigiosa Stella Michelin. Tarcisio invece, rimasto titolare del Gigiolè, a cavallo degli anni ‘70 ed ‘80 fino al 2006, ne farà il tempio della cucina del territorio, collezionando riconoscimenti delle guide gastronomiche, tra cui una Stella Michelin. Punto di forza, il menù degustazione che cambiava ogni giorno, perchè attingeva direttamente alla filiera locale «contaminata di prodotti selvatici come caccia, erbe , funghi e tartufi – scrive Melandri – la spesa in parte arrivava da sola al ristorante» perchè contadini e cacciatori passavano da Gigiolè prima di proporre i propri prodotti ad altri.
Punto di forza di Gigiolè la cucina a km0 e i vini pregiati
Tra i meriti di Tarcisio, l’aver portato a Brisighella vini, mai assaggiati in Romagna, offerti al calice, senza carta. «Tarcisio è stato l’antesignano del km 0 – ha raccontato Colafiglio – della stagionalità e delle materie prime. Nerio ha rappresentato l’origine dell’importazione nel ristorante dei rigorosi modelli organizzativi aziendali. I due fratelli – ha concluso – hanno seminato frutti che a Brisighella si vedono ancora oggi». Tarcisio fu una delle anime delle Feste Medievali, mentre è a Nerio che si deve l’invenzione del Brisighello, l’olio extravergine nobilitato come ‘cru’ e il carciofo moretto, che ha preso il soprannome di Nerio bambino. Dalle cucine di Gigiolè e de La Grotta sono passati chef stellati e sommelier del calibro di Bruno Barbieri, Vincenzo Cammerucci, Igles Corelli, Paolo Teverini, Federico Graziani.
Barbara Fichera
