A Modigliana c’è un dolce di una bontà raffinata prodotto da più di 150 anni: il mandorlato al cioccolato, dalla ricetta segreta. Modigliantica, piccolo laboratorio artigianale di Maurizio Mortani, nel quale lavorano anche la sua compagna Barbara e sua madre, Cinzia Tassinari, è l’unico depositario della ricetta segreta. Il mandorlato, che ha poche calorie ed è completamente vegano, è ancora prodotto nel rispetto e valorizzazione della tradizione. La sua storia è molto interessante ed è lo stesso Mortani a raccontarcela. «Tutto nasce nel 2002, dopo la chiusura del bar-pasticceria il Caffè di Goffredo a seguito della scomparsa del titolare storico, Goffredo Cicognani, e del pensionamento del figlio Valdemaro. I Cicognani avevano mantenuta viva nella loro pasticceria una tradizione che risaliva a metà Ottocento, quella del mandorlato al cioccolato, dolce tipico fortemente legato alla tradizione di Modigliana. La sua mancanza aveva lasciato in paese un grande vuoto che io, pur non avendo esperienza di pasticceria, ho deciso di colmare, imparando tutto grazie a chi c’era lì prima. Tra l’altro Valdemaro inizialmente mi disse che aveva intenzione di portarsi la ricetta segreta nella tomba, poi invece…».
Una storia nata nell’Ottocento e che ha portato tanti riconoscimenti
«Il mandorlato al cioccolato – prosegue Mortani – si produceva già a metà ‘800. Nella cantina del bar di Goffredo trovammo alcuni stampi della tipografia fatti dall’artista Vincenzo Stagnani: il cliché più antico è quello che utilizziamo anche oggi sul mandorlato classico e riporta il premio ottenuto all’Expo di Milano 1906. Ma ne esisteva uno precedente, che riportava anche il nome di chi faceva il dolce prima dei Cicognani, ovvero Assirelli. Questo mandorlato al cioccolato ha ottenuto riconoscimenti importanti: nel 1906 vinse la Medaglia d’argento al Salone Internazionale di Milano; nel 1909 la Medaglia d’oro con Diploma d’onore all’Esposizione Internazionale di Parigi. Nel presente, nel 2010 il dolce viene riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali come “Prodotto agroalimentare tradizionale dell’Emilia-Romagna”. Nel 2015 c’è il ritorno all’Expo di Milano dopo 109 anni e l’approdo all’Arca del gusto della Fondazione Slow Food per la biodiversità. Siamo l’unico dolce romagnolo presente nell’Arca, e in tutta la regione siamo solo in due.
Maurizio Mortani: “La ricetta è segreta. Fondamentali sono la cottura e le 15 spezie utilizzate”
La ricetta, segreta e tramandata solo oralmente, contiene per il 50% polvere di cacao, poi mandorle rigorosamente di origine italiana, scorzetta candita di arancia e cedro, zucchero di canna grezzo e farina di grano di tipo “2”, proveniente da grani antichi biologici del Molino Pransani. “Si tratta di farine particolari – precisa Mortani -, anche perché Stefano Pransani è custode delle sementi e non le acquista, creando una filiera cortissima. La ricetta è completata da una miscela di spezie perfettamente bilanciate fra loro. Particolarità di questo prodotto è la mancanza totale di grassi aggiunti: non utilizziamo uova, latte, burro, margarina, burro di cacao e nessun conservante, questo lo rende ideale per un’alimentazione vegana”.
“C’è un’altra questione da sottolineare – prosegue – quando abbiamo fatto fare la tabella nutrizionale da indicare sulla confezione del mandorlato; il laboratorio pensava di aver sbagliato le analisi, perché le calorie risultanti secondo loro erano troppo poche per un prodotto del genere. Invece è normale, perché c’è solo cacao, senza la parte grassa della cioccolata, quindi le sue 370 calorie per etto sono veramente poche considerando, ad esempio, che un etto di pasta scondita ne ha 350. Il segreto della ricetta è nascosto nelle fasi di lavorazione, nella cottura, nella qualità e nel bilanciamento delle materie prime, soprattutto le 15 spezie.
Il mandorlato al cioccolato è arrivato in tutta Europa e anche in Australia
“Lo proponiamo anche d’estate – aggiunge – nelle varie fiere e mercatini, non soffre il caldo e non si scioglie. Serviamo poi tanti negozi, soprattutto in Emilia-Romagna e in riviera, da Ravenna a Cattolica in ogni località c’è un negozio che lo vende, insieme ad altri nostri dolci. Poi vendiamo direttamente, anche fuori dall’Italia: un paio di negozi in Francia, un paio a Londra e siamo arrivati a spedirlo anche in Australia» – conclude Maurizio Mortani. Esistono altre versioni del mandorlato al cioccolato pluripremiato, realizzate utilizzandone la base e aggiungendo amarena, caffè, arancio, pera o, novità assoluta, albicocca e una vasta gamma di biscotteria, sempre fatta artigianalmente e venduta anche sfusa in certe occasioni. Si va dagli scroccadenti agli Ubriachi di Romagna al sangiovese, dagli zuccherini saba e cioccolato ai BioScotti farro e fave di cacao, via via fino ai Cuori di Romagna, ai Tesori di Romagna al savor e ai biscotti al cacao e sale.
Roberta Tomba
