Da Faenza a Miami, passando per l’hôtellerie di lusso, l’insegnamento e una pubblicazione. È la parabola ascendente del giovanissimo faentino Mattia Cicognani, 34 anni appena, che ha fatto dell’ospitalità uno stile di vita. Grazie al nonno ristoratore, Cicognani si è innamorato fin da piccolo della professione di sala, ha studiato all’Istituto alberghiero Artusi di Riolo, per poi lavorare in diverse strutture della Batani Select Hotels. Per lo storico gruppo romagnolo è stato direttore di sala al Palace hotel di Milano Marittima, e quality manager del parco delle strutture aziendali. È stato inoltre professore all’Istituto Alberghiero di Serramazzoni, e collaboratore dell’Enoteca Regionale dell’Emilia-Romagna. Oggi è pronto a spiccare il volo. Si è da poco trasferito a Miami e con altri due soci aprirà a ottobre un ristorante nella zona di North Miami, sulle sponde del Little River. Il locale si chiamerà San Lorenzo, un nome che evoca atmosfere magiche.
A ottobre 2024 l’inaugurazione. Cicognani: “Realizzo un sogno”
Cicognani, perché Miami?
Ho conosciuto Andrea Fraquelli negli alberghi per cui lavoravo, ne è nata un’amicizia che mi ha portato a realizzare un sogno. Fraquelli è un nome notissimo nel patrimonio ristorativo londinese. Innamorato di Faenza, è arrivato nono alla 100km del Passatore nel 2022. Poi è arrivato Ignacio Lopez-Mancisidor che ci ha proposto questa location a Miami. Siamo volati a vederlo e ce ne siamo innamorati subito.
L’ospitalità è un equilibrio complesso tra eleganza e attenzione al cliente, cosa rappresenta per lei?
I valori dell’accoglienza autentica, senza aspettative di ritorno, sono un’eredità della mia famiglia di origine. I miei nonni, in particolare, mi hanno trasmesso che l’ospitalità è un valore domestico ancora prima di un lavoro. Poi è anche vero che è imprevedibile, perché non sai mai chi hai davanti, o cosa ti aspetta, perché la stessa persona può avere comportamenti diversi a seconda che sia in compagnia della moglie, degli amici o del datore di lavoro. L’ospitalità è per me seduzione e magia e credo che questo vada trasmesso quando si parla di accoglienza.
Che tipo di ristorante sarà il San Lorenzo?
Sorgerà sul fiume principale fiume di Miami, il Little River, con il molo per l’attracco per le barche, sarà un ristorante molto italiano. Ma non saremo una macchietta come ci vedono all’estero, con la tovaglia a quadri e le maniche arrotolate. Sarà un ristorante di grande stile con un servizio di primissimo ordine, il fascino del servizio bello e camerieri elegantissimi. Accoglierà circa 150, 180 persone per ogni turno, e sarà aperto a pranzo e cena. Un posto esclusivo, insomma, e non un destination restaurant. Anche il progettista, Alessio Bernardini, è italiano doc.
E la cucina?
Semplice ma di rigore, raffinata e inclusiva, senza imposizioni. Sarà una cucina che non ha bisogno di essere raccontata, ma mangiata, vista e apprezzata, unita al grande stile di servizio italiano. Miami ha tanti ristoranti di alta qualità e questo ci dà l’energia giusta per fare le cose al meglio. Il menù sarà seducente e chic: che si tratti di una tagliatella al ragù, di un carpaccio Cipriani o di una parmigiana, saranno tutti di altissima qualità con prodotti italiani di prim’ordine, che raccontano quello che siamo.
Gli chef saranno italiani?
Certo. L’Executive Chef è Francesco De Rosa, di origini partenopee, ma emiliano di adozione. Ha lavorato con Gualtiero Marchesi e insegnato nella scuola di alta cucina Alama di Colorno. La Sous Chef sarà invece Martina Sabbioni.
Si assiste sempre di più al fenomeno della fuga dei cervelli in tutti i settori, vale anche per la ristorazione?
Avere sogni importanti non è di per sé una fuga. Si va altrove per imparare qualcosa e poi riportarlo a casa propria. Sono innamorato dell’Italia e porterò a Miami la nostra ospitalità.
Ai giovani che hanno la sua stessa passione cosa si sente di dire?
Vale sempre la pena coltivare un sogno. Il futuro è imprevedibile e per questo va costruito. C’è un florido numero di giovani che ama questo mestiere, grazie a loro ho imparato tanto, forse ho anche donato qualcosa, perché insegnare è donare secondo me.
Sono anni che chef stellati e cucina sono di gran moda, si tornerà a parlare anche di accoglienza?
È un bel periodo per il mondo dell’accoglienza, cuochi e cucina sono stati per anni al centro dell’attenzione, oggi si torna a parlare del servizio. Non esiste buona cucina senza un buon servizio.
Barbara Fichera
