Lo avevamo lasciato a Coconut Grove, quartiere iconico nella zona sud di Miami, lo ritroviamo sulle sponde del Little River. Mattia Cicognani, faentino, classe 1990, da un anno si è trasferito a Miami dove, dopo Cotoletta, ha lanciato il secondo ristorante, il San Lorenzo, insieme agli inseparabili soci Ignacio Lopez Mancisidor e Andrea Fraquelli e all’executive chef Giulio Rossi. Un locale raffinato, diventato meta di giornalisti, celebrities e influencer.
Intervista a Mattia Cicognani, «Fare impresa rispettando il cliente e il personale, con l’essenzialità che convince più del rumore»
Mattia, San Lorenzo è un sogno che diventa realtà?
Sì ci abbiamo lavorato molto. È un piccolo manifesto del nuovo Made in Italy. Lo spazio ricorda una villa italiana con dettagli curati: piatti in maiolica, pavimenti in marmo. Lo ha realizzato l’architetto italiano Alessio Bernardini. Ogni scelta è fatta per costruire un luogo fuori dal tempo: luce calda, musica bassa, sedie anni Sessanta, tovaglie tradizionali. All’ingresso abbiamo scelto una frase che racchiude il nostro spirito: «Dress as if you were going to see Nonna on Sunday» («Vestiti come se dovessi andare a trovare tua nonna la domenica»). Accogliamo tra le 150 e le 180 persone, con un molo per l’attracco delle barche per cui stiamo ancora aspettando i premessi.
Una volta seduti, cosa succede?
Abbiamo eliminato il menù alla carta. Proponiamo quattro piatti principali, pensati per due persone. L’esperienza inizia con gli antipasti all’italiana serviti in abbondanza: vitello tonnato, carpaccio di barbabietola, pappa al pomodoro, insalata russa con senape di Digione e maionese fresca, gnocco fritto (la nostra piè fritta), focaccia con grissini, caponata di melanzane.
E i piatti principali?
Abbiamo due proposte di carne e due di pesce. La tagliata di manzo viene cotta direttamente nel piatto, come si fa in Toscana. Il dentice arriva fresco dal Mediterraneo, grigliato con olio e limone. Poi le linguine San Lorenzo all’astice, il nostro piatto simbolo. Infine, il bis di primi: lasagna alla bolognese e ravioli ricotta e spinaci burro e salvia, serviti per due persone. Poi i dolci: torta al cioccolato e profiteroles, preparati come si faceva una volta.
I menù, considerati i prezzi di Miami, sono abbordabili?
140 dollari per due persone, vino escluso, tranne il bis di primi che è a 120 dollari.
I vostri dipendenti sono italiani?
Sì. Abbiamo portato dall’Italia un team di giovani professionisti, alcuni ex studenti miei quando insegnavo all’istituto alberghiero di Serramazzoni. Ci sono due miei amici faentini: Davide Rosselli, chef a San Lorenzo, e sua moglie Lara, ex direttrice d’albergo a Forlì, oggi responsabile delle prenotazioni per entrambi i locali. A Cotoletta, invece, c’è Fabio Zama, anche lui faentino, come general manager. Tutti con contratti di due anni legati ai visti. Il 4 luglio, Natale, Pasqua e 31 dicembre restiamo chiusi, per permettere ai nostri dipendenti di stare in famiglia. Nessuno lo fa qui, ma noi crediamo che la sostenibilità umana venga prima di tutto.
Sui social spopolano i video della tua cucina di sala.
(Ride) Mi definisco un pò old fashion. Cucino davanti ai clienti le crêpes Suzette con caramello, salsa all’arancia e Grand Marnier, come si faceva nei grandi ristoranti degli anni ’70 e ’80.
Non propriamente una ricetta italiana.
È una preparazione nata a Montecarlo, non italiana, certo, ma fa parte del fascino dell’ospitalità classica che vogliamo raccontare.
Chi frequenta i vostri ristoranti?
La nostra clientela è variegata: dai giovani agli adulti raffinati, fino a celebrità e influencer. La cosa che ci sorprende è che nessuno si lamenta. Forse è merito del nostro modello esclusivo, o forse è proprio un’abitudine culturale diversa. In ogni caso, da noi trovano italiani in cucina e in sala, piatti autentici, ospitalità sincera. La gente apprezza piccoli gesti: un cestino di pane in più, un assaggio regalato, un bis, un servizio attento. Per avere successo non possiamo derubare l’ospite, guadagniamo meno, ma cerchiamo credibilità all’interno del mercato in cui ancora ci conoscono poco. Investire sull’ospitalità non può essere una truffa.
“I dazi? Iniziano a farsi sentire. I nostri fornitori stanno monitorando la situazione, ma qualcosa si percepisce”
I dazi sui prodotti italiani sono un problema?
Iniziano a farsi sentire. I nostri fornitori stanno monitorando la situazione, ma qualcosa si percepisce. Abbiamo deciso di offrire vini italiani a un prezzo sostenibile, talvolta riducendo il ricarico anche della metà. Una bottiglia da 300 dollari la mettiamo a 150, perché crediamo che il vero lusso sia la verità, non la speculazione.
Avete nuovi progetti?
Abbiamo appena firmato per un piccolo locale che aprirà fra un mese, a Coconut Grove, vicino a Cotoletta. Si chiamerà Sì Papà, ispirato alla storia dello chef Giulio Rossi e della figlia etoile, che da bambina mangiava solo quando il padre le chiedeva: «Vuoi assaggiare?». E lei rispondeva: «Sì, papà». Sarà una vineria con un solo piatto: lasagna alla bolognese, da mangiare lì o portare a casa.
Ti manca Faenza?
Molto. Mi manca la piadina buona e questa città ridente che ti fa sentire accolto. Ma la porto dentro, sempre. Sono orgoglioso di essere faentino e di raccontarlo ogni giorno, anche se il mio futuro ora è qui, a costruire, a imparare.
E un ritorno in Italia?
Non subito, ma ci penso. Spero presto. Vogliamo portare Cotoletta e San Lorenzo anche in Europa, in Italia e in Spagna, con la stessa qualità e passione. Costruire bene qui per arrivare bene là.
La fuga di cervelli esiste anche nella ristorazione?
Purtroppo sì. È un dramma che tanti giovani capaci debbano emigrare. Non è vero che non hanno voglia di fare: hanno competenza, passione, umiltà. Ma in Italia manca stabilità, i contratti sono incerti e il settore è sottovalutato. Non è colpa di chi fa impresa, ma di chi guida il sistema. Sto imparando tanto qui, ma sogno di portare tutto questo anche a casa.
Barbara Fichera
